Verkostungstipps

Vermeiden Sie einige Fehler, um die Weine, die Sie verkosten, nicht zu verpassen

Bei welcher Temperatur sollte man Wein servieren?

Die ideale Serviertemperatur für einen Rotwein liegt bei 17 Grad. Aber diese Regel kann sich ändern, je nach Komplexität der Weine.

Zu kühl serviert, offenbart ein Wein nur wenig von seinem Bouquet, die Entfaltung der Aromen wird blockiert. Umgekehrt lässt eine zu hohe Temperatur den Alkohol in den Vordergrund treten (man spricht von Oxidation) oder kann die Aromen zerstören. Die ideale Serviertemperatur für einen Rotwein liegt bei 17 Grad.

Bei komplexeren Weinen bewegt sie sich zwischen 10 und 16 Grad. Bei Süß- und Likörweinen mildert eine niedrige Serviertemperatur das Gefühl der Schwere, das durch einen höheren Zuckergehalt entsteht. Da sich der Wein im Glas sehr schnell erwärmt, sollte er lieber in kleinen Mengen und dafür häufiger  (in etwa drei Schlucke) aus- bzw. nachgeschenkt werden, wie es die Sommeliers in gehobenen Restaurants tun.

Was bedeutet es, einen Wein zu chambrieren?

Wenn Sie einen Wein mit der richtigen Temperatur (zwischen 17 und 18 Grad) servieren, haben Sie bereits das größte Mißverständnis rund um den Begriff Zimmertemperatur umgangen: Heute wird der Ausdruck „einen Wein bei Zimmertemperatur servieren“ oder „einen Wein chambrieren“ für eine Serviertemperatur zwischen 17 und 18 Grad verwendet. Das kommt daher, weil dieser Ausdruck aus dem 19. Jahrhundert stammt, als die Kammer (frz. „chambre“) – damals die Speisekammer – ein Raum war, in dem die Temperatur 17 Grad nicht überstieg. Die Temperatur unserer Innenräume liegt heutzutage eher zwischen 22 und 25 Grad und ist hier nicht gemeint.

In welcher Reihenfolge sollten Weine serviert werden?

Die klassische Reihenfolge beim Servieren eines Weins ist vom hellsten zum dunkelsten: Vorspeisen und Fisch werden von Weißwein begleitet, gefolgt von Rosé und Rotwein (zwischen Hauptgericht und Käse). In der französischen Küche vollzieht sich die Servierreihenfolge der Speisen aufsteigend nach der Geschmacksstärke, vom leichtesten zum kräftigsten Gericht. Der Ausschank der Weine folgt dieser Richtung: von den jüngsten (mit den am schwächsten ausgeprägten Aromen) zu den ältesten.

Süßweine werden traditionell zum Dessert serviert, und zwar aus einem einfachen Grund: Der Zucker sättigt die Geschmacksknospen und macht es schwieriger, danach etwas anderes zu trinken. Generell sind die Mahlzeiten jedoch heute nicht mehr so umfänglich wie früher, und die Suche nach der idealen Speise- und Weinkombination stört diese Servierreihenfolge. So kann man heutzutage auch mal einen natürlichen Süßwein zu einer Gänseleberterrine als Vorspeise zu servieren, auch wenn es danach komplizierter ist, zu einem einfacheren Wein zurückzugehen.

Auswahl des Glases: die richtige Balance

Weniger ist mehr: Vergessen Sie Baccarat-Kristall, vermeiden Sie farbige Gefäße (rot, grün etc.) und wählen Sie immer ein möglichst dünnes Verkostungsglas mit einem Fuß und einer bauchigen Form. Der Kelch sollte breiter sein und sich wie eine Tulpe an der Oberseite des Glases schließen, damit sich die Aromen im Glas entfalten und dann zur Nase hin konzentrieren können. Diese universelle „Tulpen“-Form, charakteristisch für traditionelle Verkostungsgläser, die dem INAO-Standard entsprechen, ist am vielseitigsten einsetzbar.

Wie das Glas, so unterscheidet sich auch die Wahl der Karaffe nach der Art des Weins. Da ein Rotwein möglichst viel Kontakt mit der Luft bekommen soll, sollte hier eine Karaffe mit einem sehr breiten Boden gewählt werden. Für Weißweine erweist sich eine schmalere Karaffe als praktischer: Sie kann in einen Eiskübel gestellt werden, um den Wein kühl zu halten.

Sollte ein Wein karaffiert oder dekantiert werden?

Wein ist ein lebendiges Produkt, das sich im Laufe der Zeit entwickelt. Wenn es in eine reduktive Umgebung eingesperrt ist, ist oft die Zufuhr von Sauerstoff erforderlich, damit der Wein sich öffnet und seine Aromen zum Ausdruck kommen. Das Karaffieren ermöglicht dem Wein einen größtmöglichen Kontakt mit Sauerstoff. Dieser Vorgang wird im Allgemeinen bei jungen (weniger als sieben Jahre alten) oder wenig extraktreichen Weinen durchgeführt, bei denen sich noch kein Depot in der Flasche bilden konnte.

Wenn sich ein Depot gebildet hat (besonders bei älteren Jahrgängen), kommt das Dekantieren zur Anwendung, um das Depot von der klaren Füssigkeit zu trennen, während der Wein belüftet wird. Stellen Sie eine Lichtquelle unter den Flaschenhals (traditionell eine Kerze), um das Durchlaufen der Flüssigkeit im Hals zu beleuchten und zu verhindern, dass von dem Depot etwas in die Karaffe gelangt. Einfacher ausgedrückt, handelt es sich um eine Filtration ohne Filter, die mit Hilfe einer Lichtquelle durchgeführt wird.

Was bedeutet es, einen Wein zu chambrieren?

Wenn Sie einen Wein mit der richtigen Temperatur (zwischen 17 und 18 Grad) servieren, haben Sie bereits das größte Mißverständnis rund um den Begriff Zimmertemperatur umgangen: Heute wird der Ausdruck „einen Wein bei Zimmertemperatur servieren“ oder „einen Wein chambrieren“ für eine Serviertemperatur zwischen 17 und 18 Grad verwendet. Das kommt daher, weil dieser Ausdruck aus dem 19. Jahrhundert stammt, als die Kammer (frz. „chambre“) – damals die Speisekammer – ein Raum war, in dem die Temperatur 17 Grad nicht überstieg. Die Temperatur unserer Innenräume liegt heutzutage eher zwischen 22 und 25 Grad und ist hier nicht gemeint.

In welcher Reihenfolge sollten Weine serviert werden?

Die klassische Reihenfolge beim Servieren eines Weins ist vom hellsten zum dunkelsten: Vorspeisen und Fisch werden von Weißwein begleitet, gefolgt von Rosé und Rotwein (zwischen Hauptgericht und Käse). In der französischen Küche vollzieht sich die Servierreihenfolge der Speisen aufsteigend nach der Geschmacksstärke, vom leichtesten zum kräftigsten Gericht. Der Ausschank der Weine folgt dieser Richtung: von den jüngsten (mit den am schwächsten ausgeprägten Aromen) zu den ältesten.

Süßweine werden traditionell zum Dessert serviert, und zwar aus einem einfachen Grund: Der Zucker sättigt die Geschmacksknospen und macht es schwieriger, danach etwas anderes zu trinken. Generell sind die Mahlzeiten jedoch heute nicht mehr so umfänglich wie früher, und die Suche nach der idealen Speise- und Weinkombination stört diese Servierreihenfolge. So kann man heutzutage auch mal einen natürlichen Süßwein zu einer Gänseleberterrine als Vorspeise zu servieren, auch wenn es danach komplizierter ist, zu einem einfacheren Wein zurückzugehen.

Auswahl des Glases: die richtige Balance

Weniger ist mehr: Vergessen Sie Baccarat-Kristall, vermeiden Sie farbige Gefäße (rot, grün etc.) und wählen Sie immer ein möglichst dünnes Verkostungsglas mit einem Fuß und einer bauchigen Form. Der Kelch sollte breiter sein und sich wie eine Tulpe an der Oberseite des Glases schließen, damit sich die Aromen im Glas entfalten und dann zur Nase hin konzentrieren können. Diese universelle „Tulpen“-Form, charakteristisch für traditionelle Verkostungsgläser, die dem INAO-Standard entsprechen, ist am vielseitigsten einsetzbar.

Wie das Glas, so unterscheidet sich auch die Wahl der Karaffe nach der Art des Weins. Da ein Rotwein möglichst viel Kontakt mit der Luft bekommen soll, sollte hier eine Karaffe mit einem sehr breiten Boden gewählt werden. Für Weißweine erweist sich eine schmalere Karaffe als praktischer: Sie kann in einen Eiskübel gestellt werden, um den Wein kühl zu halten.

Sollte ein Wein karaffiert oder dekantiert werden?

Wein ist ein lebendiges Produkt, das sich im Laufe der Zeit entwickelt. Wenn es in eine reduktive Umgebung eingesperrt ist, ist oft die Zufuhr von Sauerstoff erforderlich, damit der Wein sich öffnet und seine Aromen zum Ausdruck kommen. Das Karaffieren ermöglicht dem Wein einen größtmöglichen Kontakt mit Sauerstoff. Dieser Vorgang wird im Allgemeinen bei jungen (weniger als sieben Jahre alten) oder wenig extraktreichen Weinen durchgeführt, bei denen sich noch kein Depot in der Flasche bilden konnte.

Wenn sich ein Depot gebildet hat (besonders bei älteren Jahrgängen), kommt das Dekantieren zur Anwendung, um das Depot von der klaren Füssigkeit zu trennen, während der Wein belüftet wird. Stellen Sie eine Lichtquelle unter den Flaschenhals (traditionell eine Kerze), um das Durchlaufen der Flüssigkeit im Hals zu beleuchten und zu verhindern, dass von dem Depot etwas in die Karaffe gelangt. Einfacher ausgedrückt, handelt es sich um eine Filtration ohne Filter, die mit Hilfe einer Lichtquelle durchgeführt wird.

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