Les conseils du sommelier

Éviter quelques erreurs, pour ne pas passer à côté des vins dégustés

Quelle température de service pour les vins ?

La température idéale de service d’un vin rouge est de 17 degrés. Mais cette règle peut changer, en fonction de la complexité des vins.

Servi trop froid, un vin ne révèle que très peu son bouquet, la volatilité des arômes étant bloquée. Inversement une température trop élevée fait ressortir l’alcool (on parle d’oxydation) ou peut détruire les arômes. La température de service idéale d’un vin rouge est de 17 degrés. Pour les vins plus complexes, elle oscille entre 10 et 16 degrés. Pour les mœlleux et les liquoreux, un service à basse température atténuera les sensations de lourdeur entraînées par une teneur en sucre plus élevée. Le vin se réchauffant très vite dans le verre, on le servira de préférence en petite quantité et très souvent (compter l’équivalent de trois gorgées), comme le font les sommeliers dans les grands restaurants.

Que signifie chambrer un vin ?

Servir un vin à la bonne température (entre 17 et 18 degrés) vous évitera quelques erreurs de service dues à un abus de langage. Ainsi, l’expression « servir un vin chambré », ou « chambrer un vin » s’emploie pour une température de service entre 17 et 18 degrés, bien en deçà de la température de nos intérieurs, aujourd’hui chauffés entre 22 et 25 degrés. Cette expression fait référence à une pratique qui remonte au XIXe siècle, la chambre (le garde-manger d’autrefois) désignant une pièce dont la température ne dépassait guère les 17 degrés.

Dans quel ordre servir un vin ?

L’ordre classique de service d’un vin consiste à aller du plus clair vers le plus foncé : l’entrée et les poissons accompagnent les blancs, puis viennent les vins rosés et les vins rouges (entre le plat de résistance et le fromage). Pour les repas à la française, l’ordre de service des plats va crescendo, en partant des mets les moins forts vers les plus forts en goût. Le service des vins suit cette tendance, du plus jeune (aux arômes les moins soutenus) vers le plus ancien. Les liquoreux sont traditionnellement servis pour le dessert pour une raison simple : le sucre saturant les papilles, il est plus difficile de boire autre chose derrière. Mais de façon générale, les repas ne sont plus aujourd’hui aussi pantagruéliques qu’autrefois et la recherche de l’accord mets et vins idéal vient perturber cet ordre de service. Ainsi, servir un vin doux naturel en entrée avec une terrine de foie gras peut s’avérer un choix judicieux, même s’il reste plus compliqué ensuite de revenir à un vin plus simple.

Choisir un verre : le bon équilibre

Malheureusement, technique et esthétique ne font pas bon ménage, quand vient le moment de choisir un verre. Oubliez la cristallerie de Baccarat, évitez les contenants colorés (rouge, vert, etc.) et privilégiez toujours un verre à dégustation le plus fin possible… avec un pied et une forme renflée. La base doit être plus large et se renfermer sur le haut du verre à la manière d’une tulipe, pour permettre le développement des arômes dans le verre puis leur concentration vers le nez. Cette forme universelle dite « tulipe », caractéristique des verres de dégustation traditionnels dits « INAO », reste la plus polyvalente. De même que le verre, le choix d’une carafe diffère selon le type de vins. Pour les rouges, le vin devant être le plus possible en contact avec l’air, on choisira une carafe à fond très large. Pour les blancs, une carafe moins large revêt des aspects pratiques : on peut la mettre dans un seau et ainsi conserver les vins au frais.

Faut-il carafer ou décanter un vin ?

Le vin étant un produit vivant qui évolue dans le temps, l’enfermer en milieu réducteur nécessite souvent un apport d’oxygène pour qu’il s’ouvre et que ses arômes s’expriment. Le recours au carafage permet d’offrir au vin un maximum de contact avec l’oxygène. Cette opération s’effectue généralement sur les vins jeunes (moins de sept ans) ou peu extraits, pour lesquels aucun dépôt n’a eu le temps de se former dans la bouteille.

Quand un dépôt s’est formé (en particulier sur les vieux millésimes), on a alors recours à la décantation, opération qui permet de séparer le dépôt du jus clair tout en aérant le vin. Placer une source lumineuse sous le goulot de la bouteille (traditionnellement une bougie) pour éclairer le passage du liquide dans le goulot et stopper l’arrivée d’éventuels dépôts dans la carafe. Plus simplement, il s’agit d’une filtration sans filtre, réalisée au moyen d’une source lumineuse.

Que signifie chambrer un vin ?

Servir un vin à la bonne température (entre 17 et 18 degrés) vous évitera quelques erreurs de service dues à un abus de langage. Ainsi, l’expression « servir un vin chambré », ou « chambrer un vin » s’emploie pour une température de service entre 17 et 18 degrés, bien en deçà de la température de nos intérieurs, aujourd’hui chauffés entre 22 et 25 degrés. Cette expression fait référence à une pratique qui remonte au XIXe siècle, la chambre (le garde-manger d’autrefois) désignant une pièce dont la température ne dépassait guère les 17 degrés.

Dans quel ordre servir un vin ?

L’ordre classique de service d’un vin consiste à aller du plus clair vers le plus foncé : l’entrée et les poissons accompagnent les blancs, puis viennent les vins rosés et les vins rouges (entre le plat de résistance et le fromage). Pour les repas à la française, l’ordre de service des plats va crescendo, en partant des mets les moins forts vers les plus forts en goût. Le service des vins suit cette tendance, du plus jeune (aux arômes les moins soutenus) vers le plus ancien. Les liquoreux sont traditionnellement servis pour le dessert pour une raison simple : le sucre saturant les papilles, il est plus difficile de boire autre chose derrière. Mais de façon générale, les repas ne sont plus aujourd’hui aussi pantagruéliques qu’autrefois et la recherche de l’accord mets et vins idéal vient perturber cet ordre de service. Ainsi, servir un vin doux naturel en entrée avec une terrine de foie gras peut s’avérer un choix judicieux, même s’il reste plus compliqué ensuite de revenir à un vin plus simple.

Choisir un verre : le bon équilibre

Malheureusement, technique et esthétique ne font pas bon ménage, quand vient le moment de choisir un verre. Oubliez la cristallerie de Baccarat, évitez les contenants colorés (rouge, vert, etc.) et privilégiez toujours un verre à dégustation le plus fin possible… avec un pied et une forme renflée. La base doit être plus large et se renfermer sur le haut du verre à la manière d’une tulipe, pour permettre le développement des arômes dans le verre puis leur concentration vers le nez. Cette forme universelle dite « tulipe », caractéristique des verres de dégustation traditionnels dits « INAO », reste la plus polyvalente. De même que le verre, le choix d’une carafe diffère selon le type de vins. Pour les rouges, le vin devant être le plus possible en contact avec l’air, on choisira une carafe à fond très large. Pour les blancs, une carafe moins large revêt des aspects pratiques : on peut la mettre dans un seau et ainsi conserver les vins au frais.

Faut-il carafer ou décanter un vin ?

Le vin étant un produit vivant qui évolue dans le temps, l’enfermer en milieu réducteur nécessite souvent un apport d’oxygène pour qu’il s’ouvre et que ses arômes s’expriment. Le recours au carafage permet d’offrir au vin un maximum de contact avec l’oxygène. Cette opération s’effectue généralement sur les vins jeunes (moins de sept ans) ou peu extraits, pour lesquels aucun dépôt n’a eu le temps de se former dans la bouteille.

Quand un dépôt s’est formé (en particulier sur les vieux millésimes), on a alors recours à la décantation, opération qui permet de séparer le dépôt du jus clair tout en aérant le vin. Placer une source lumineuse sous le goulot de la bouteille (traditionnellement une bougie) pour éclairer le passage du liquide dans le goulot et stopper l’arrivée d’éventuels dépôts dans la carafe. Plus simplement, il s’agit d’une filtration sans filtre, réalisée au moyen d’une source lumineuse.

Menu