Kleine Weinschule

In drei Schritten zur Weinverkostung: Sehen, riechen und schmecken.

Weinverkostung: die richtigen Worte

Bei einer Verkostung nähert man sich dem Wein in drei Schritten: sehen, riechen und schmecken. Richtiges Verkosten erfordert Übung, damit alle Sinneseindrücke, Geschmack und Geruch sowie die Aromen mit Hilfe unseres Geruchsgedächtnisses richtig benannt werden können.

Die Kunst der Verkostung beginnt lange vor dem ersten Schluck

Unser ganzes Leben lang trainieren wir unseren Gaumen und unser Geruchsgedächtnis, wenn wir zum Beispiel weiße Pfirsiche, Lakritz, Kirschen usw. genießen. Die so identifizierten Aromen werden in unserem Geruchsgedächtnis gespeichert. Dieses Gedächtnis ist eine einzigartige Datenbank, die sich je nach Wohnort, den Gerüchen einer Region (Wald, Asphalt, Jod etc.) oder unseren kulinarischen Gewohnheiten verändern kann. Die Kunst der Verkostung ist also einerseits für alle zugänglich andererseits auch sehr subjektiv. Sie erfordert vor allem Übung.

Bei der Verkostung eines Weins geht es letztlich darum, die wahrgenommenen Eindrücke in die richtigen Worte zu fassen und Schubladen zu öffnen, um unser Geruchsgedächtnis zu stimulieren. Diese Wiederentdeckung unserer Sinne basiert auf drei Schritten, um sich einem Wein anzunähern: sehen, riechen und schmecken.

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Schritt 1

Mit den Augen verkosten

Der erste Zugang zur Weinverkostung ist das Auge. Halten Sie Ihr Glas vor einen weißen Hintergrund, z. B. eine Tischdecke oder ein Blatt Papier. Betrachten Sie den Flüssigkeitsspiegel (frz. „disque“), d.h. den Umfang, den die Flüssigkeit bildet, wenn man über das Glas hinweg schaut. Beobachten Sie dann durch das Glas das sogenannte „Wein-Kleid“ (frz. „robe“). Dieser Begriff beschreibt die Farbe und die visuellen Aspekte des Weins: Intensität, Brillanz, Reflexe, Klarheit. Dieser erste Ansatz kann  Hinweise auf das Alter, die Methoden der Weinbereitung und sogar die prägende Rebsorte in einer Cuvée geben. So lässt die Farbe auf die Jugend oder das Alter eines Weins schließen. Bei Rotweinen weisen violette Reflexe auf einen jungen Wein hin. Mit zunehmendem Alter nimmt das „Kleid“ orangefarbene Töne an, die ins Braune oder Kupferfarbene tendieren. Bei Weißweinen ist dies weniger ausgeprägt, da sie weniger Tannine haben. Ebenso geben bestimmte Rebsorten wie Pinot Noir wenig Farbe, das „Kleid“ wird also leicht oder wenig tiefgründig sein. Syrah und Cabernet Sauvignon sind dagegen durch eine tiefe Farbe gekennzeichnet,man spricht auch von einem kräftigen, ausdrucksstarken „Kleid“.

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Schritt 1

Mit den Augen verkosten

Der erste Zugang zur Weinverkostung ist das Auge. Halten Sie Ihr Glas vor einen weißen Hintergrund, z. B. eine Tischdecke oder ein Blatt Papier. Betrachten Sie den Flüssigkeitsspiegel (frz. „disque“), d.h. den Umfang, den die Flüssigkeit bildet, wenn man über das Glas hinweg schaut. Beobachten Sie dann durch das Glas das sogenannte „Wein-Kleid“ (frz. „robe“). Dieser Begriff beschreibt die Farbe und die visuellen Aspekte des Weins: Intensität, Brillanz, Reflexe, Klarheit. Dieser erste Ansatz kann  Hinweise auf das Alter, die Methoden der Weinbereitung und sogar die prägende Rebsorte in einer Cuvée geben. So lässt die Farbe auf die Jugend oder das Alter eines Weins schließen. Bei Rotweinen weisen violette Reflexe auf einen jungen Wein hin. Mit zunehmendem Alter nimmt das „Kleid“ orangefarbene Töne an, die ins Braune oder Kupferfarbene tendieren. Bei Weißweinen ist dies weniger ausgeprägt, da sie weniger Tannine haben. Ebenso geben bestimmte Rebsorten wie Pinot Noir wenig Farbe, das „Kleid“ wird also leicht oder wenig tiefgründig sein. Syrah und Cabernet Sauvignon sind dagegen durch eine tiefe Farbe gekennzeichnet,man spricht auch von einem kräftigen, ausdrucksstarken „Kleid“.

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Schritt 2

Mit der Nase verkosten

Dies ist der zweite Schritt bei der Annäherung an einen Wein: der Geruch. Die Aromen des Weins kann man mit kleinen Kügelchen vergleichen, die zerplatzen, wenn man das Glas in der Hand schwenkt. Daher geht man wie folgt vor: Wichtig: Halten Sie das Glas unbedingt am Stiel, damit sich der Wein nicht durch den Kontakt mit der Handfläche erwärmt. Beginnen Sie, indem Sie am Wein riechen ohne ihn zu bewegen. Ist der Geruch kraftvoll oder verschlossen, angenehm oder unangenehm? Schwenken Sie dann mit einer kreisenden Handbewegung das Glas, damit sich der Duft des Weins entfalten kann. Die so freigesetzten Aromen konzentrieren sich am Rand des Glases, der bei Verkostungsgläsern immer etwas enger ist als der Kelch. Beim erneuten Riechen sollte die Nase über den Rand ins Glas gehalten werden, um präzisere Wahrnehmungen zu entdecken. Diesen Vorgang können Sie so oft wie nötig wiederholen.

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Schritt 2

Mit der Nase verkosten

Dies ist der zweite Schritt bei der Annäherung an einen Wein: der Geruch. Die Aromen des Weins kann man mit kleinen Kügelchen vergleichen, die zerplatzen, wenn man das Glas in der Hand schwenkt. Daher geht man wie folgt vor: Wichtig: Halten Sie das Glas unbedingt am Stiel, damit sich der Wein nicht durch den Kontakt mit der Handfläche erwärmt. Beginnen Sie, indem Sie am Wein riechen ohne ihn zu bewegen. Ist der Geruch kraftvoll oder verschlossen, angenehm oder unangenehm? Schwenken Sie dann mit einer kreisenden Handbewegung das Glas, damit sich der Duft des Weins entfalten kann. Die so freigesetzten Aromen konzentrieren sich am Rand des Glases, der bei Verkostungsgläsern immer etwas enger ist als der Kelch. Beim erneuten Riechen sollte die Nase über den Rand ins Glas gehalten werden, um präzisere Wahrnehmungen zu entdecken. Diesen Vorgang können Sie so oft wie nötig wiederholen.

Die Kunst des Verkostens: drei Geruchsfamilien

Um die Aromen eines Weins zu bestimmen, gibt es drei wesentliche Geruchsfamilien: fruchtig (rote Früchte, weiße Früchte, exotische Früchte), blumig (weiße Blüten, Garrigue, Wildblumen etc.) und empyreumatisch (die Familie der gebrannten, rauchigen, gegrillten und getrockneten Gerüche). Letzteres ist charakteristisch für Weine, die in Holzfässern gereift sind. Empyreumatische Aromen sind z. B. Lebkuchen, buttrige Noten (dieser Begriff beschreibt den Geruch, der aus einer Pfanne aufsteigt, wenn man darin Butter erhitzt und diese beginnt, braun zu werden), Schokolade, Kaffee, Teer, Toast oder bestimmte Schalenfrüchte wie Walnüsse, Haselnüsse oder Trockenobst. Nach zwei Stunden des “Verkosten-Lernens” wird diese Einteilung in Familien klarer, die Schubladen des Geruchsgedächtnisses öffnen sich!

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Schritt 3

Der Geschmack

Die Beschäftigung mit dem Geschmacks eines Weins vollzieht sich in drei Stufen: dem Antrunk, der Gaumenmitte und dem Abgang.

Der Antrunk ist der erste Kontakt des Weins mit dem Mund. Dieser muss einen Eindruck vermitteln: Ist der Wein kraftvoll, lebendig oder spritzig, ausgewogen oder nicht? Nehmen Sie dann einen weiteren Schluck und lassen Sie Sauerstoff in den Mund gelangen. Durch diesen Vorgang wird der Wein belüftet, damit die Aromen besser zum Ausdruck kommen können. Bewegen Sie den Wein im ganzen Mund umher, um die Geschmacksknospen zu bedecken. Spucken Sie den Wein aus und beobachten Sie aufmerksam die Empfindungen, die sich dann durch Rückgeruch auf der Zunge und den Wangen einstellen. Dieser Begriff bezieht sich auf die Tatsache, dass die Aromen im Mund über den retronasalen Weg wahrgenommen werden, da Menschen im Allgemeinen Gerüche besser über den Mund als über die Nase wahrnehmen können.

Diese zweite Phase, die als Gaumenmitte bezeichnet wird, ermöglicht uns, im Mund zu bestätigen, was wir bereits in der Nase erkannt haben, und neue Düfte zu entdecken.

Danach kommt der Abgang, d.h. die Länge des Weins zwischen dem Moment, in dem wir ihn ausspucken, und seiner Beständigkeit im Mund. Die Länge wird in Caudalies gezählt (1 Caudalie = 1 Sekunde). Ein Wein mit langem Abgang wird zwischen 5 und 10 Caudalies haben.

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Schritt 3

Der Geschmack

Die Beschäftigung mit dem Geschmacks eines Weins vollzieht sich in drei Stufen: dem Antrunk, der Gaumenmitte und dem Abgang.

Der Antrunk ist der erste Kontakt des Weins mit dem Mund. Dieser muss einen Eindruck vermitteln: Ist der Wein kraftvoll, lebendig oder spritzig, ausgewogen oder nicht? Nehmen Sie dann einen weiteren Schluck und lassen Sie Sauerstoff in den Mund gelangen. Durch diesen Vorgang wird der Wein belüftet, damit die Aromen besser zum Ausdruck kommen können. Bewegen Sie den Wein im ganzen Mund umher, um die Geschmacksknospen zu bedecken. Spucken Sie den Wein aus und beobachten Sie aufmerksam die Empfindungen, die sich dann durch Rückgeruch auf der Zunge und den Wangen einstellen. Dieser Begriff bezieht sich auf die Tatsache, dass die Aromen im Mund über den retronasalen Weg wahrgenommen werden, da Menschen im Allgemeinen Gerüche besser über den Mund als über die Nase wahrnehmen können.

Diese zweite Phase, die als Gaumenmitte bezeichnet wird, ermöglicht uns, im Mund zu bestätigen, was wir bereits in der Nase erkannt haben, und neue Düfte zu entdecken.

Danach kommt der Abgang, d.h. die Länge des Weins zwischen dem Moment, in dem wir ihn ausspucken, und seiner Beständigkeit im Mund. Die Länge wird in Caudalies gezählt (1 Caudalie = 1 Sekunde). Ein Wein mit langem Abgang wird zwischen 5 und 10 Caudalies haben.

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